Prečo tak veľmi milujeme opečené mäso?

Počuli ste už o piatej chuti umami alebo o tzv. Maillardovej reakcii? Práve to je podľa vedcov odpoveď na otázku, v čom spočíva lákavá chuť opečeného mäsa.  

Asi 95 percent z toho, čo si myslíme, že je chuť, je vlastne aróma. Nedostatok silných vôní a aróm mäsa, je dôvodom, prečo pre nás surové mäso nie je príliš lákavé. No opečené alebo inak tepelne upravené mäso je už celkom iná kapitola.

 

Maillardova reakcia

Jedným z hlavných dôvodov, prečo mäsožravci nedokážu odolať opečenému mäsu, je spomínaná Maillardova reakcia. Ide o zložitý chemický proces, ktorý predstavuje komplexnú sériu reakcií medzi cukrami a aminokyselinami. Aby sme to zjednodušili, cukry a bielkoviny pri rôznych teplotách a teda pri rôznych spôsoboch spracovania – napríklad pečenie, grilovanie či zapekanie - začínajú proces karamelizácie.

Viac ako tisíc chemických zlúčenín je zodpovedných za vôňu mäsa a veľa z nich je vytvorených práve Maillardovou reakciou. Niektoré vône sú ovocné, iné zatuchnuté, zatiaľ čo niektoré majú napríklad vôňu po orechoch... Keď sa spoja dohromady, vytvárajú lákavú arómu, ktorá je pre naše chuťové bunky návyková.

Maillardovu reakciu môžeme podporiť tiež marinovaním. Tejto reakcii podlieha napríklad aj grilovaná, opekaná, zapekaná a smažená zelenina a svoje využitie má aj pri pražení kávy.

 

Chuť umami

Ďalším dôvodom, prečo je opečenému mäsu tak ťažké povedať nie, je chuť známa ako umami – piata chuť. Človek totižto rozlišuje svojím jazykom štyri základné chute: sladkú, slanú, kyslú a horkú. Umami je piatou chuťou, ktorá vyjadruje lahodnosť a hovorí o výraznej chuti bielkovín.

V prírode sú zodpovedné za umami chuť tri látky: glutamát (nájdeme napríklad v parmezáne, sójovej omáčke, sušených paradajkách), inozín (ktorý sa nachádza v mäse a v rybách) a guanylátem (sušené huby).  Keď sa dve alebo tri z týchto látokspoja,  umami chuť jedla je výrazne zväčšená a to v tom zmysle, že šéfkuchári hovoria o tzv. "u-bombe".

Umami chuť podobne ako ostatné chute človek vníma prostredníctvom špecializovaných receptorov na jazyku.  Vedci zistili, že pokrmy bohaté na chuť umami nás zasýtia rýchlejšie a na dlhšiu dobu. A tí, ktorí umami vyhľadávajú, sa menej prejedajú a sú tak štíhlejší.

A o tom, ako prospešné pre vás môže byť hovädzie mäso v hamburgeri sa dočítate TU.