Prečo tak veľmi milujeme opečené mäso?

Počuli ste už o tzv. Maillardovej reakcii? Práve to je podľa vedcov odpoveď na otázku, v čom spočíva lákavá chuť opečeného mäsa.  

Asi 95 percent z toho, čo si myslíme, že je chuť, je vlastne aróma. Nedostatok silných vôní a aróm mäsa, je dôvodom, prečo pre nás surové mäso nie je príliš lákavé. No opečené alebo inak tepelne upravené mäso je už celkom iná kapitola.

Maillardova reakcia

Jedným z hlavných dôvodov, prečo mäsožravci nedokážu odolať opečenému mäsu, je spomínaná Maillardova reakcia. Ide o zložitý chemický proces, ktorý predstavuje komplexnú sériu reakcií medzi cukrami a aminokyselinami. Aby sme to zjednodušili, cukry a bielkoviny pri rôznych teplotách a teda pri rôznych spôsoboch spracovania – napríklad pečenie, grilovanie či zapekanie - začínajú proces karamelizácie.

Viac ako tisíc chemických zlúčenín je zodpovedných za vôňu mäsa a veľa z nich je vytvorených práve Maillardovou reakciou. Niektoré vône sú ovocné, iné zatuchnuté, zatiaľ čo niektoré majú napríklad vôňu po orechoch... Keď sa spoja dohromady, vytvárajú lákavú arómu, ktorá je pre naše chuťové bunky návyková.

Maillardovu reakciu môžeme podporiť tiež marinovaním. Tejto reakcii podlieha napríklad aj grilovaná, opekaná, zapekaná a smažená zelenina a svoje využitie má aj pri pražení kávy.

A o tom, ako prospešné pre vás môže byť hovädzie mäso v hamburgeri sa dočítate TU.