Chuť Umami, chuť tuku a mastnoty. Aké rôzne chute rozlišujeme?

POČULI STE UŽ O PIATEJ CHUTI UMAMI? VYSVETĽUJE, V ČOM SPOČÍVA LÁKAVÁ CHUŤ OPEČENÉHO MÄSA. NEDÁVNO VŠAK VEDCI OBJAVILI AJ ŠIESTU CHUŤ - CHUŤ MASTNOTY A TUKU.

Asi 95 percent z toho, čo si myslíme, že je chuť, je vlastne aróma. Nedostatok silných vôní a aróm mäsa, je dôvodom, prečo pre nás surové mäso nie je príliš lákavé. Opečené alebo inak tepelne upravené mäso je pre masožravcov však celkom iná kapitola.

CHUŤ UMAMI

Hlavným dôvodom, prečo je opečenému mäsu ťažké povedať nie, je chuť známa ako umami – alebo aj piata chuť.

Človek totižto rozlišuje svojím jazykom štyri základné chute: sladkú, slanú, kyslú a horkú. Umami je piatou chuťou, ktorá vyjadruje lahodnosť a hovorí o výraznej chuti bielkovín.

Chuťové poháriky, ktoré sú základom pri rozoznávaní jednotlivých chutí, fungujú približne 10 dní. Následne zanikajú a vznikajú nové. To je dôvod, prečo si môžeme jedlá aj nápoje donekonečna vychutnávať a vždy nám budú chutiť rovnako. 

Všetky základné chute sú za sebou zoradené na jazyku od špičky až ku koreňu. Sladká chuť je napríklad umiestnená hneď na špičke jazyka, pretože našim predkom kedysi signalizovala, že daná potravina je zdrojom rýchlo využiteľnej energie, ktorú človek mohol následne využiť napríklad pri práci.

PREČO MILUJEME BURGERY

Piata chuť umami je už dnes radená k základným chutiam. V prírode sú zodpovedné za umami chuť tri látky: glutamát (nájdeme napríklad v parmezáne, sójovej omáčke, sušených paradajkách), inozín (ktorý sa nachádza v mäse a v rybách) a guanylátem (sušené huby).  Keď sa dve alebo tri z týchto látok spoja,  umami chuť jedla je výrazne zväčšená a to v tom zmysle, že šéfkuchári hovoria o tzv. "u-bombe".

To vysvetľuje, prečo sú napríklad burgery tak obľúbené a prečo tí, ktorí sa mäsu nevyhýbajú, siahnu po opečenom mäse viackrát behom mesiaca.

Umami chuť podobne ako ostatné chute človek vníma prostredníctvom špecializovaných receptorov na jazyku. Vedci zistili, že pokrmy bohaté na chuť umami nás zasýtia rýchlejšie a na dlhšiu dobu. A tí, ktorí umami vyhľadávajú, sa menej prejedajú a sú tak štíhlejší.

Nedávno vedci tiež odhalili šiestu chuť - chuť mastnoty a tuku. Tento objav podľa nich redovšetkým vysvetľuje, prečo niektorí ľudia jedia viac tučných jedál no ich mastnú chuť si pritom neuvedomujú.

Prečítajte si tiež: MAILLARDOVA REAKCIA